Chef Leandro: “cozinhar também é cuidar”

Leandro Stenzel, responsável pela chefia do restaurante Il Gattopardo, em Lisboa, é Ítalo-Brasileiro, natural de Caxias do Sul/RS, simpático, de sorriso fácil e de uma boa disposição tão contagiante que influencia os que o rodeiam.

Fomos visitá-lo ao restaurante, recebeu-nos muito gentilmente e além da pequena entrevista que lhe íamos fazer sugeriu-nos que se fotografasse o passo a passo do prato principal.

Enquanto cozinhava fomos conversando e começámos por lhe perguntar:

Quem é Leandro Stenzel?

“Às vezes as pessoas tentam nos explicar como são e nos deixam com a impressão de que realmente não sabem como são”. Essa frase de Millôr Fernandes me faz pensar em como lidar com a autenticidade. Uma autenticidade que busco diariamente na cozinha e fora dela. 

Talvez quem eu seja não tenha tanto significado no momento se eu relacionar com o fato de tentar fazer o meu melhor nas condições que tenho. A minha performance, atitude, iniciativa e determinação me fazem ser melhor do que já fui e espero que isso possa influenciar de forma positiva na cozinha do Il Gattopardo. 

Tenho certa dificuldade em me definir por completo até por que se eu assim o fizer estarei me limitando e sempre tem algo em que podemos melhorar. Para crescer precisamos sair da zona de conforto! 

Quando se refere á sua profissão dá ênfase ao termo cozinheiro profissional e não “chef”. Porquê?

Porque antes de ser um chef eu sou um cozinheiro profissional. Simples assim! Foi o desejo de cozinhar que me trouxe a necessidade de sempre experimentar novas sensações independente da cozinha onde eu esteja. Foi como cozinheiro profissional que fui aprimorando a capacidade técnica. Como cozinheiro profissional eu não tenho limites. Para muitos o ápice da carreira profissional é o cargo de chef. Eu acho que ser “chef” é também a possibilidade de transformar problemas antigos em soluções e claro, uma grande oportunidade de carreira. Mas ambos com suas particularidades, desafios e importância.

Como define a sua cozinha?  

A minha cozinha é a nossa cozinha! A nossa cozinha é um projeto. Como chef eu faço parte deste projeto e assumo as responsabilidades. Aspectos individuais são importantes mas a coletividade é que faz a diferença. 

Definimos um horizonte possível e caminhamos em direção a ele. Particularmente nesse processo eu não abro mão da responsabilidade alimentar. Acredito que a cozinha possa transformar as pessoas. E se essa experiência for transformadora de verdade, um mundo de possibilidades se abre, dando lugar a criatividade e imaginação. A Italianidade sempre estará presente e se usarmos essa criatividade poderemos proporcionar uma enormidade de sabores e sensações. 

Identifica-se com a cozinha tradicional Portuguesa?

Eu me identifico com a gastronomia e tudo que nela possamos incluir. A Italiana com maior evidência por que foi na Itália onde passei a maior parte da vida profissional.

Conheço razoavelmente a gastronomia portuguesa. Cada vez mais busco contato com a cultura gastronómica de Portugal. Está sendo um agradável aprendizado e uma descoberta empolgante. Essa maior aproximação se dará ao natural, é questão de tempo, estudo e maior conhecimento.

Nas suas viagens pelo mundo da gastronomia, algum prato, algum chef ou algum restaurante o marcou profissionalmente ou pessoalmente?

Com relação a alguns pratos, sinceramente não. Quase todos os restaurantes por onde estive me proporcionaram momentos empolgantes, mas nenhum deles me marcou profundamente. Respeito muito a escolha de cada chef então é dificil selecionar um e deixar outros de fora. 

Como profissional, independente da hierarquia, eu trabalhei, conheci e convivi com muita gente, do mundo todo. As memórias afetivas são muitas, boas e ruins! Um chef ao qual sou agradecido é Michele Bono que me escolheu para fazer parte da sua equipa do Gattopardo, caso contrário eu não estaria hoje onde estou! 

Friedrich Nietzsche disse: “A razão começa na cozinha.” Concorda com esse pensamento?

A alimentação é primordial. Que atividade humana tem mais transcendência que a alimentação? 

Para tudo tem uma razão. Na cozinha é igual. O importante é acharmos a razão que mais se adequa ao estilo de cozinha que queremos seguir.

Quando diz”questiono o veneno no seu prato”, o que pretende transmitir com esse comentário?

Quase todo processo pelo qual o alimento passa antes de chegar a uma cozinha profissional está fora do nosso controle. Então nos cozinheiros e chefs podemos tomar algumas decisões que ajudem a reduzir um impacto negativo com o passar do tempo. Nós precisamos nos preocupar sempre com o que comemos! Temos que estar atentos aos insumos que são tratados quimicamente. 

O ato da alimentação é quotidiano, quase automático, sempre necessário mas não precisa ser banal. É um pouco irônico eu falar sobre “o veneno no nosso prato” enquanto vivemos com pessoas passando fome, então quando estou cozinhando eu questiono quase tudo porque no final de contas cozinhar também é “cuidar”!

Ao mencionar “que a cozinha do il gattopardo sob o meu comando possa proporcionar um sentimento…..porque a Itália vai estar sempre aqui presente!, considera a possibilidade de Portugal ser o país onde pretende continuar a viver ou é um Chef do mundo?

Todas as minhas escolhas em termos profissionais e pessoais até o momento me fazem querer continuar em Portugal. Eu fui muito bem recebido no Dom Pedro Hotels e Golf Collection. Estar a chefiar a cozinha do Il Gattopardo é um privilégio pela sua história e desafiador pelo seu potencial. Tenho certeza que a equipa do Il Gattopardo está preparada para novos voos e desafios sempre em continuidade com seu serviço de excelência!

Fotos: Paula Alveno

Agradecimentos: Hotel Dom Pedro Lisboa e Restaurante Il Gattopardo