“Memórias à Mesa: A Experiência Imersiva no Restaurante COMO”

No coração de Sintra, entre a bruma da serra e o perfume das tradições, o restaurante COMO transforma cada refeição numa memória sensorial. À frente desta alquimia gastronómica está o chef Wellington, cuja arte silenciosa revela-se em pratos que falam de território, emoção e técnica com uma elegância contida. Nesta entrevista, mergulhamos na filosofia que guia o COMO — um espaço onde o sabor encontra a alma, e cada detalhe é pensado para tocar o efémero com a delicadeza de quem sabe que a verdadeira sofisticação reside na simplicidade.

Reconhecimento e experiência

O COMO foi recentemente distinguido pelo TripAdvisor entre os 10% melhores restaurantes do mundo. Quando lê as críticas dos clientes, o que mais o surpreende: o que eles notam… ou o que eles não percebem, mas faz toda a diferença?

O COMO recebeu com enorme honra a distinção do TripAdvisor que o coloca entre os 10% melhores restaurantes do mundo. Ao ler as críticas, o que mais surpreende é a sensibilidade dos clientes em notar detalhes subtis — a harmonia dos sabores, a serenidade do ambiente, o cuidado no serviço. Mas o que muitas vezes não se percebe, e faz toda a diferença, é a dedicação silenciosa de uma equipa que trabalha em sintonia para que cada momento pareça natural, quase inevitável, como se sempre tivesse sido assim.

Quando um cliente faz uma reserva no COMO, não vem apenas jantar — vem viver um momento. Como é que se cria, na prática, uma experiência que começa no prato, mas termina na memória?

No COMO, acredita-se que um jantar é apenas o início de uma experiência que deve prolongar-se na memória. A criação desse momento começa no acolhimento, passa pela escolha de cada ingrediente, pelo ritmo do serviço, pela harmonia entre luz, som e aroma. Cada detalhe é pensado para despertar emoções e criar uma narrativa que se encerra apenas quando o cliente leva consigo a sensação de ter vivido algo singular.

O COMO tornou-se um espaço de referência no coração de Sintra. O que sente que distingue o restaurante dentro da oferta gastronómica da vila?

O COMO distingue-se em Sintra pela forma como alia a sofisticação gastronómica à autenticidade do território. É um espaço de encontro entre o contemporâneo e o intemporal, onde a cozinha fala de Portugal com elegância, mas sem artifícios. O equilíbrio entre técnica, estética e emoção faz do restaurante uma referência que transcende a mera refeição.

Sintra tem uma energia muito própria — entre o misticismo e a elegância. Se a vila fosse um prato, que ingredientes teria e como apareceria no menu do COMO?

Se Sintra fosse um prato, seria uma composição de contrastes e mistério — a frescura da serra, o sal do mar próximo, o perfume das ervas e o leve toque de doçura das tradições conventuais. No menu do COMO, surgiria como um prato de aparente simplicidade, mas de sabor profundo, onde cada elemento revelasse uma faceta da alma da vila.

O ambiente do COMO é parte essencial da experiência. Que papel desempenham a música, a decoração e o serviço na forma como o cliente vive o momento?

No COMO, o ambiente é entendido como uma extensão da cozinha. A música, a decoração e o serviço não são adereços, mas componentes de uma mesma linguagem sensorial. A música dita o ritmo do jantar, a luz cria intimidade e o serviço, discreto, mas atento, é o fio invisível que une todos os gestos.

Nova ementa e criação gastronómica

Esta nova ementa chega com sabores mais intensos e combinações arrojadas. Há algum prato que tenha nascido de um erro, de uma intuição ou de um momento improvável?

Muitos dos pratos da nova ementa nasceram de momentos improváveis — de um erro que se revelou feliz, de uma intuição repentina, de uma conversa entre colegas. A criação culinária é também feita de acaso e curiosidade, e é precisamente nesses instantes inesperados que surgem combinações que desafiam o óbvio e encantam o paladar.

Quando cria um novo prato, o que o guia: a técnica, a emoção, o território ou o silêncio do momento antes da primeira prova?

A criação de um prato no COMO é guiada por uma harmonia entre técnica e emoção. A técnica garante o rigor; a emoção, a alma. O território inspira, e o silêncio anterior à primeira prova é o instante em que tudo se define — onde o gesto se transforma em sabor.

Quando cria um novo prato, o que o guia: a técnica, a emoção, o território ou o silêncio do momento antes da primeira prova?

Nesta fase, os produtos portugueses tiveram um papel central: o peixe da nossa costa, os citrinos do sul, as ervas aromáticas da serra e os legumes sazonais das pequenas quintas. São sabores que falam da terra com autenticidade e que, na mesa, se transformam em memórias sensoriais que o COMO deseja que perdurem.

A carta do COMO é reconhecida pela elegância dos pratos e pela harmonia de sabores. Como encontra o ponto de equilíbrio entre a simplicidade e o requinte?

O equilíbrio entre simplicidade e requinte é alcançado quando nada falta e nada sobra. O COMO procura depurar cada criação até ao essencial, permitindo que o produto brilhe. A elegância está, muitas vezes, na contenção e na pureza dos gestos.

Há pratos que conquistam o público e outros que conquistam o chef. Qual é aquele que talvez não seja o mais popular, mas que representa a sua assinatura mais íntima?

Há pratos que conquistam o público e outros que representam a essência do restaurante. No COMO, existe um prato que talvez não seja o mais popular, mas que reflete a identidade mais íntima do chef e da equipa — uma criação onde a técnica, a memória e o território se cruzam num gesto pessoal e silencioso.

Filosofia, equipa e liderança

A cozinha é uma arte feita em equipa, mas também um espaço de disciplina e pressão. Como se mantém a calma, a criatividade e o respeito mútuo quando o serviço está no auge?

A cozinha do COMO é um espaço de rigor e de criação, mas acima de tudo, de respeito. Quando o serviço atinge o auge, a serenidade é mantida através da confiança mútua e da consciência de que cada elemento da equipa é essencial. A calma nasce da disciplina e da paixão partilhada.

A liderança numa cozinha é também feita de escuta. Como inspira e forma a sua equipa para que cada um sinta que faz parte do sucesso do restaurante?

A liderança no COMO é exercida pela escuta e pelo exemplo. Acredita-se que inspirar é formar, e formar é dar espaço ao talento de cada um. O sucesso do restaurante é o resultado de uma equipa coesa, onde todos sabem que a excelência nasce do esforço conjunto.

Há quem diga que o verdadeiro luxo está na simplicidade. Concorda com essa ideia? E como se traduz essa visão no dia a dia do restaurante?

O COMO partilha da ideia de que o verdadeiro luxo reside na simplicidade — na verdade dos sabores, na sinceridade dos gestos, na qualidade que não precisa de ostentação. Essa filosofia manifesta-se no dia a dia através de uma cozinha que privilegia o essencial e celebra a autenticidade.

Depois de 30 anos de carreira e tantas experiências pelo mundo, há ainda algo que o surpreenda quando prova um sabor novo ou vê um ingrediente pela primeira vez?

Mesmo após décadas de experiência, há sempre espaço para o espanto. Um novo sabor, um produto redescoberto, uma combinação inesperada — tudo pode ainda surpreender. É essa curiosidade permanente que mantém viva a chama criativa do COMO.

Se pudesse servir apenas um prato a alguém que nunca ouviu falar do COMO, qual escolheria — e porquê?

Se pudesse apresentar apenas um prato a quem nunca ouviu falar do restaurante, seria aquele que melhor traduz o ADN do COMO: um prato que une técnica, emoção e território. Seria uma introdução sincera à filosofia da casa — onde cada sabor conta uma história e cada detalhe tem um propósito. O Risoto de Codorniz com manteiga de foie gras e redução do Porto, da nova ementa.

Carta de vinhos e identidade

Quando pensa num novo prato, o vinho surge logo na criação ou é uma harmonização que nasce depois, em equipa com o sommelier?

No COMO, o vinho é pensado desde o momento da criação do prato. O diálogo entre chef e sommelier é constante — cada um influencia o outro, numa busca conjunta pela harmonia perfeita entre aroma, textura e intensidade.

A carta de vinhos muda com a ementa. Que novidades ou apostas surgem nesta nova fase do COMO?

A nova carta de vinhos acompanha a ousadia da ementa, apresentando rótulos que privilegiam a autenticidade e o carácter. Surgem novas referências nacionais de pequenas produções e vinhos de grandes Herdades, que partilham da mesma filosofia: identidade e elegância.

Qual é o maior desafio na construção de uma carta de vinhos num restaurante de fine dinning — equilibrar o prestígio com a acessibilidade, ou manter coerência com a identidade da cozinha?

O maior desafio na construção de uma carta de vinhos de fine dining é equilibrar prestígio e acessibilidade, sem perder coerência com a cozinha. No COMO, a carta é concebida como uma extensão do menu — um espelho da sua essência, onde cada vinho é escolhido não apenas pelo nome, mas pela emoção que desperta.

Se pudesse descrever o COMO numa frase — não como chef, mas como cliente — qual seria?

Se o COMO pudesse ser descrito numa frase, seria: “Um lugar onde o sabor encontra a alma e cada detalhe transforma o efémero em memória.”

Morada
R. Guilherme Gomes Fernandes 19, 2710-721 Sintra
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